عدد الدلال
يختلف عدد الدلال التي تصنع بها القهوة لدي أبناء البادية فمنهم من يصنع القهوة في أربع دلال وتسمى هذه الدلال الأربع بما يلي:
أ- المصفاة :وهي أكبر الدلال التي توضع بالقرب من النار وتصفي فيها سريب القهوة بعد الانتهاء من صب القهوة .
ب- المطباخة : وتسمى اللقمة أيضاً وهي أقل حجماً من المصفاة وسميت بذلك لانه تطبخ بها القهوة حتى تغلي وتكون صالحة لوضع البهارات على القهوة.
ث- المبهارة : وهي أقل حجماً من المطباخة وهذه الدلة توضع بها البهارات وتصب عليها القهوة من المطباخة ثم تقرب من النار.
ج- المزل :وهي أصغر الدلال وتصب فيها القهوة من المبهارة التي وضعت على النار لتقدم للحاضرين وذلك لخفة وسهولة حملها بحيث لا تتعب صباب القهوة، يقول الشاعر سليم عبد الحي:
اللي له أربع دلالٍ ومهراس=وتشم عنبر طيبها في المحاميس
ومنهم من يصنعها في ثلاث دلال وهي المصفاة والمطباخة والمبهارة وتصب للحاضرين مباشرة من المبهارة بعد تسكير فمها بالليف كي لا ينزل الهيل في الفنجال، يقول الشاعر عدوان بن راشد الهربيد:
شفي ثلاثٍ مركياتٍ على النار=سود الخوافي فوقهن كل طربوش
ومنهم من يصنعها في دلتين وهي المطباخة والمبهارة تستخدم الأولى لطبخ القهوة والثانية تبهر فيها وتصب للحاضرين منها مباشرة، يقول الشاعر رشدان بن خلف الحربي:
مع دلتينٍ فيهن البن قد راج=واربع طبخاتٍ تقعد المضرميني
5- البيز: وهو قطعة من القماش مربعة الشكل مبطنة من الداخل تستخدم للوقاية من حرارة مقبض الدلة أو يد المحماس، يقول الشاعر:
كم مرةٍ وقيّت أنا الكف بالبيز=من دلةٍ ريح العويدي ذعرها
6- الليفة ( اللثامة ) : وهي عبارة عن ليف النخل الأشقر ويسمى الخلبة، تلف بمقاس فتحة فم الدلة المبهارة وتوضع داخل الفتحة حتى تمنع نزول الهيل أثناء صب القهوة في الفناجيل، كما تستخدم لسد فم الدلة أثناء الليل لحمايتها من الحشرات، يقول الشاعر دخيل الخوير:
وإن كان تزمل من طيورٍ هوافيٍ بيض=فسد أفواهها بأشقر الليف
7 - المثعوبة : وهي دائرية مجوفة لها حواف كبيرة من الأعلى ومتوسطة الحجم من الأسفل مصنوعة من النحاس أو الحديد لها في أحد حوافها ثعبة تشبه ثعبة الدلة، وتستخدم لسكب الماء في الدلال الموجودة على النار حتى لا ينسكب الماء على النار فيطفي النار .
8- الفنجال : وهو معروف للجميع تسكب فيه القهوة وتقدم لشاربيها كانت تصنع في الماضي من الفخار أما الآن فتصنع من الصيني.
9- الشت : وهو علبة اسطوانية مغلق من أسفله وله غطاء من أعلاه يستخدم لحفظ الفناجيل بداخله وغالباً ما تلف الفناجيل بقطعة قماش داخل الشت حتى لا تتكسر.
10- الملقاط : وهو قضيب مثنى من الحديد في طرف من جوانبه رأس يشبه منقار الطير ، يستخدم للقط وتقريب الجمر من الدلال، يقول الشاعر عدوان بن راشد الشمري:
ومعدلٍ يبعد يمينك عن النار=يشدي لعنق الديك والخشم مقطوع
11- المركب : ويسمى المركاب أو المركا وهو قريب الشبه من الأثافي وهو مصنوع من الحديد على عدة أشكال وأحجام بعضها له ثلاثة أرجل وبعضها له أربعة أرجل وعلى أعلاه مجموعه من العوارض الحديدية توضع فوقها الدلال ليوقد تحتها النار لكي لا تبرد القهوة، يقول الشاعر عبد الله بن محمد الصبي:
ركّب بريقك على مركاك ودلاله=وصفّف ثناويك واجمع زل صافيها
12- المنفاخ : وهو مصنوع من الخشب وبينهما جلد مثبت على حافتي الخشب وله يدين بارزة لمسك المنفاخ، ويستخدم لنفخ الهواء على النار ليساعد على سرعة الاشتعال
اعداد القهوة
ورغم تطور أدوات اعداد القهوة وتحضيرها من أوان وأجهزة إلا أن اعدادها على بالطريقة التراثية القديمة يعد من الصور المحببة إلى النفوس حيث يتم استخدام الحطب أو الفحم لاشعال النار ويتم طحن القهوة بواسطة (النجر) الذي يصدر أصواتا محببة تسمع من أماكن بعيدة وهي بمثابة الدعوة فيتوافد الناس لتلبية الدعوة وتناول القهوة التي يتم تقديمها بالدلال الخاصة (الصفر أو البيض) والتي مازال يحتفظ بها كثير من الأهالي منذ عشرات السنين بالاضافة للأدوات الأخرى المستخدمة في تحضير القهوة مثل البن والهيل والزعفران والمحماس والنجر والدلة والفنجال والماء واالجمر أي النار الموقدة.
مراحل عمل وصنع القهوة :
1- إحضار الحطب وشب النار : يتم تجهيز الحطب ووضعه في الوجار وشب النار وأبناء البادية يتفاخرون في شب النار وكبرها وعلو سناها خصوصاً في الليل ويعتبر شب النار أول مراحل صنع القهوة، يقول الشاعر فهد الغسلان:
شب الضو للي يبون المروات=فرّع وحضّب لي جميع المعاميل
وأبناء البادية يفضلون الحطب الجيد مثل السمر والغضا والرمث، يقول الأمير محمد الأحمد السديري:
يا عمير شب النار والسمر صفه=يوم النعايم بارزاتٍ تكاشف
2- تنظيف الدلال ووضع الماء في المطباخة : ويوضع الماء في الدلة حسب المقاس المحدد للقهوة وتوضع على النار حتى تغلي بحيث يتناسب غليها مع حمس ودق البن. ويحرص أبناء البادية بأن يكون نسبة الماء متساوي مع مقدار البن فلا يكون الماء زائداً أو ناقصاً في القهوة لأن ذلك يعد عيباً من عيوب القهوة لديهم، يقول الشاعر فهد بن حمد الغسلان:
أول بدات هات يا ذيب قم هات=أدن الحطب والدلال النظيفات
3- قياس البن المراد حمسه : ويكون مقدار الحمسة الواحدة ملأ اليد مع تسكير اليد عليها (أي امتلاء القبضة الواحدة) ثم توضع في المبرد من أجل تنقيتها من الشوائب التي تعلق بها قبل حمسها
يقول الشاعر محمد العبد الله القاضي:
دنيت لي من غالي البن ما لاق=بالكف ناقيها عن العذف منسوق
4- وضع البن المراد حمسه على المحماس : القهوة قديما كانت تحمس في محماسا خاصا لها حتى يتغير لونها، وتختلف درجة قوة القهوة حسب درجة حمسها كما تختلف درجات الحمس وألوان القهوة حسب اختلاف البلاد، فمنهم من يحبها صفراء لونها فاتح مع الاكثار من الهيل، ومنهم من يحبها صهباء داكنة قريبة للسواد، ومنهم من يحبها خالصة السواد، فبعد تنقية البن يوضع المحماس على الجمر حتى تحتمي ثم يوضع البن عليها ويقلب بيد المحماس باستمرار وبدون عجلة أو سرعة والانتباه لها بحيث لا تحترق أو تكون نية (غير ناضجة) ويعتبر في عرف أبناء البادية أن البن الذي لم يحسن حمسه كأن يكون محروقاً أو نياً (غير ناضج) عيباً من عيوب القهوة لديهم، وحمس البن فناً رفيع المستوى وهو أهم مراحل أعداد القهوة، ولقد تأثر الشعراء بحمس البن وبرائحته عند الحمس ووصفوه في قصائدهم أدق الوصف وكذلك مدحوا حماس البن المتميز، يقول الشاعر محمد القاضي:
أحمس ثلاث يا نديمي على ساق=ريحه على جمر الغضا يفضح السوق
إياك والنية وبالك والإحراق=واصحى تسير بحمسة البن مطفوق
ليا اصفر لونه ثم بشت بالأعراق=صفراً كما الياقوت يطرب لما الموق
وعطت بريحٍ فاخرٍ فاضحٍ فاق=ريحه كما العنبر بالأنفاس منشوق
5- وضع البن المحموس في المبرد : بعد الانتهاء من حمس البن يوضع في المبرد بحيث يتفرق عن بعض ليبرد بسرعة ليكون جاهزاً للدق.
6- دق البن في النجر (الهاون) : يوضع البن في النجر (الهاون) ويدق بالهون حتى لا تتطاير حبات البن مع وضع اليد اليسرى على فوهة النجر بشكل نصف دائري بحيث تتحرك يد النجر بين الإصبعين السبابة والإبهام، ويحافظ على أن تكون خشنة نوعا ما كي يسهل ركودها وقت التصفية، وبعد دق وطحن البن توضع في المبرد مرة ثانية ليتم وضعها في الدلة المطباخة (التلقيمة) بعد غلي الماء، يقول الشاعر عطا الله بن خزيم:
كبّه بنجرٍ فيه للكيف تشريف=حسه ينادي من له الشوق شافي
7- إخراج المطباخة من النار ووضع البن المدقوق : بعد أن يغلي الماء في الدلة المطباخة يسكب البن المدقوق من المبرد داخل الدلة ثم توضع الدلة مرة أخرى على الجمر أو على نار هادئة حتى تغلي بالبن وتتقلب عدة مرات حتى تتقطع أي تغلي فترة من الزمن، يقول الشاعر محمد العبد الله القاضي:
خله تفوح وراعي الكيف يشتاق=ليا طفح له جوهر صح له ذوق
8- إبعاد المطباخة عن النار : بعد أن تغلي القهوة عدة مرات تجذب المطباخة وتطرف عن النار حتى تصفي القهوة وينزل الثفال في أسفل الدلة المطباخة ولا ينزل مع الفتحة إذا سكب في الدلة المبهارة.
9- دق البهارات المراد وضعها على القهوة : تدق البهارات المراد وضعها في القهوة وتوضع في الدلة المسماة المبهارة ثم يوضع فوقها القهوة من الدلة المطباخة وتوضع على الجمر حتى تغلي لمرة واحدة كي تفور ويختلط بها الهيل والزعفران، ثم تبعد عن النار قليلا وتترك لتركد وتصفي وتنزل البهارات إلى قاع الدلة المبهارة ثم تصب في أصغر الدلال وتسمى المزلة وتقدم للحاضرين، ويقول الأمير محمد الأحمد السديري:
ليا قلب بالهيل يالقرم كفه=وليا ركد خله على الصين يذرف
مسميات طبخ القهوة
لطبخ القهوة لدي أبناء البادية مسميات منها (البكر – الثنوة – العشرة – التنخيرة) والبكر هي التي يكون كل شيء في تحضيرها جديد من ماء وبن وبهار أما الثنوة فهي القهوة التي يعاد طبخها بعد زيادة الماء ووضع البن والبهارات عليها والسبب في ذلك قلة البن وندرته وشحها في أيدي الناس، يقول الشاعر زيدان الخوير:
بكرٍ على بكر عذي عن العيف=يطري علي لا نام خطوا الزليبه
نصائح لحفظ القهوة
لا ينبغي ترك البن معرضا للهواء لأنه يفسد سريعا فالبن المطحون يمتص رائحة المادة المجاورة له مثل الفلفل والبهارات والشطة لذا يجب حفظه بعيدا عن المواد الأخرى في علب محكمة الاغلاق، أما البن الأخضر فيتحسن بالحفظ أي كلما قدم كان أفضل
منقول مع بعض التعديلات
تقبلو تحياتي
24-01-2008, 07:28 AM
العرض العادي
المواضيع المتشابهه
