اسباب تســود الفـواكـه بـعـد تقـطـيـعـهـا؟؟؟؟

[الغروب]

بسم الله الرحمن الرحيم


بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها
وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ولاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز

فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيامين ك K. هذه الإنزيما بقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو ترش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية البييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مخزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.

[شامخه بعز ابوهاااا]

لآهنتي يآلغلآ ع هالنصـائح ..

[نوران]

مشكورة يا الغلا على النصائح عن سواد الفاكهة

[الغروب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة شامخه بعز ابوهاااا

لآهنتي يآلغلآ ع هالنصـائح ..

شامخه بعز ابوهاااا

حياك الله

مرورك اسعدني

وفقك الله .

[الغروب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دينا

مشكورة يا الغلا على النصائح عن سواد الفاكهة

دينا

اسعدني ترواجدك بمتصفحي

وفقك الله .

[الفارسيه]

عافاك الله وبارك فكرك وقلمك

[جووري]

يعطيج العافية على المعلومات القيمة
مشكورة
الغروب

[الغروب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة الفارسيه

عافاك الله وبارك فكرك وقلمك

الفارسيه

مرحبا بك

تشرفت بتواجدك الكريم

ودي

[الغروب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة جووري

يعطيج العافية على المعلومات القيمة
مشكورة
الغروب

جووري

ياهلا وسهلا

شرفتيني بمرورك الكريم

ودي

[ثامر الشميعان]

جزاش الله خير على الطرق المهمه للحفاظ على الفاكهه
بارك الله فيش